Essen gehen mit gutem Gewissen

LentilKasse

Lentil as Anything

Tag für Tag tun wir Dinge, die entscheiden, ob wir nachhaltig handeln und unserer Umwelt respektvoll gegenüber treten: angefangen beim morgendlichen Duschen, der Wahl unserer Verkehrsmittel oder sogar dem Besuch einer Gaststätte. “Grüne” Restaurants liegen zunehmend im Trend. Doch wie kann Nachhaltigkeit in der Gastronomie eigentlich umgesetzt werden?

Die australische Restaurantkette Lentil as Anything macht es vor, wie kaum ein zweites Restaurant. Sie wird dabei sogar von der Regierung unterstützt. In den vegetarischen Restaurants verarbeiten die Küchenchefs unter anderem Obst und Gemüse zweiter Wahl oder Lebensmittelspenden zu gesunden Gerichten, die sowohl am Buffet als auch à la carte angeboten werden. Es gibt keine festen Preise – die Gäste bezahlen nur so viel, wie ihnen das Essen wert ist. Im Restaurant hängen Schilder, die dazu aufrufen bewusster mit Lebensmitteln umzugehen. Lentil as Anything ist ein Restaurant, bei dem Gemeinwohl, nachhaltiges Handeln und der bewusste Umgang mit Essen und Umwelt im Vordergrund stehen, um „die Welt ein bisschen zu verbessern“.

Doch nicht nur am anderen Ende der Welt ist Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein Thema. Auch in Deutschland gibt es immer mehr Restaurants, die diesem Trend folgen und versuchen, Aspekte wie Bio, Regionalität, Klimaschutz und Fairtrade zu berücksichtigen. Ein wichtiger Schritt – immerhin gibt es laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) allein in Deutschland mehr als 165.000 Gaststätten. Zur Überprüfung und Kommunikation des Umweltengagements können nachhaltig engagierte Gaststätten an einem DEHOGA-Umweltcheck teilnehmen, und dabei eine Auszeichnung in Bronze, Silber oder Gold erhalten.

Essen gehen mit gutem Gewissen_01_Kräutergarten_LagoDas Restaurant Lago – ein Vorreiter in der Region

Das Hotel und Restaurant Lago in Ulm hat bereits eine Auszeichnung in Gold beim DEHOGA-Umweltcheck ergattert und ist mit seinem eigens entwickelten Konzept ein Vorreiter der nachhaltigen Gastronomie in der Region. Das Lago setzt auf regionale und selbstgemachte Produkte. Es hat nicht nur ein hauseigenes Mineralwasser – abgefüllt in „Lago-Glasflaschen“, mit der Begründung dass gerade bei Wasser auf lange Transportwege verzichtet werden solle –, sondern sogar fünf eigene Bienenvölker für die Honigproduktion, wie der gastronomische Direktor Marian Schneider berichtet. Sechs verschiedene Fachbereiche, unter Namen wie Vorrat & Keller, Erde & Triebe oder Wiese & Fluss, sind die Grundlage für das Angebot im Restaurant. Die Fachbereiche wechseln alle zwei Monate und beinhalten jeweils auf die Saison abgestimmte Menüs. So können Produkte passend zur Jahreszeit verwendet, Ressourcen besser genutzt und Mengen leichter geplant werden. Im Winter läuft beispielsweise der Fachbereich Vorrat & Keller, in dem auf selbst Eingemachtes und Eingelegtes gesetzt wird, statt Produkte über die Wintermonate aus dem Süden zu beziehen. Die Gäste haben zudem die Möglichkeit, einen Vortrag zum jeweiligen Fachbereich zu besuchen und dort mehr über die Entstehung und Auswahl der Gerichte zu erfahren, um sich intensiv mit den Speisen zu befassen.

Ein Nachteil der nachhaltigen Gastronomie sind höhere Preise, denn nicht alle Leute sind bereit, diese in Kauf zu nehmen. Marian Schneider betont, dass die richtige Kommunikation mit dem Gast wichtig für den Erfolg ist. „Es reicht nicht, wenn ein Restaurant nur nachhaltig handelt, man muss mit den Gästen kommunizieren und ihnen klar machen, warum das Stück Fleisch auf ihrem Teller jetzt vielleicht etwas mehr kostet“, meint der Küchendirektor.

Viele Gastronomen haben noch Verbesserungsmöglichkeiten

Hinter Restaurants wie Lentil as Anything oder dem Lago stecken Nachhaltigkeitskonzepte, die nicht von heute auf morgen realisierbar sind. Doch es gibt Verbesserungsmöglichkeiten, die jeder Restaurantbetreiber beachten kann. Dazu gehört neben dem richtigen Umgang mit Abfällen und Energie, einem effizienten Personaleinsatz und der Verwendung der richtigen Zutaten besonders, Essensreste zu reduzieren. In vielen Restaurants, besonders Großküchen, könnte besser geplant werden, welche Mengen gekocht oder wie Reste verwertet werden können. Gaststättenbetreiber meinen es oft „zu gut“ und gestalten die Portionen so riesig, dass die meisten sie nicht schaffen – die Reste landen im Müll.

Das bestätigt auch Simon Kaufhold, der sich neben seinem Promotionsstudium im Bereich erneuerbare Energien in der Ulmer Hochschulgruppe für Ökosoziale Marktwirtschaft und Nachhaltigkeit engagiert und überwiegend vegan lebt. Er ist der Meinung, dass die meisten Restaurants deutlich mehr vegetarische oder sogar vegane Gerichte anbieten könnten und diese dann auch besser kennzeichnen sollten. Ein Problem hierbei sei, dass Köche bereits in der Ausbildung viel Zeit mit der Zubereitung von tierischen Produkten verbringen und sich verhältnismäßig wenig mit vegetarischen und veganen Gerichten beschäftigen. Daher fehle es oft an Ideen oder dem nötigen Know-How. „Die Qualität von vegetarischen oder veganen Produkten in Restaurants ist oft schlechter, da bestimmte Zutaten nur weggelassen und nicht wirklich ersetzt werden. Dadurch wird dann auch der Eindruck verstärkt, dass Gerichte ohne tierische Bestandteile nicht vollwertig sind“, meint der 27-jährige. Wichtig sei auch, dass möglichst regionale und saisonale Produkte auf den Tisch kommen, denn die würden nicht nur besser schmecken, Gastronomen können dadurch auch die regionale Landwirtschaft unterstützen.

Fastfoodrestaurants sind nicht automatisch schlecht

Wenn es um Umweltfreundlichkeit geht, haben viele Menschen automatisch ein schlechtes Bild von Take-Aways und Fastfood-Ketten. Hier soll man laut Gastronom Marian Schneider allerdings keine voreiligen Schlüsse ziehen: „Man kann nicht automatisch alle Fastfood-Restaurants verurteilen, weil sie zu viel Müll produzieren, ohne hinter die Kulissen zu schauen. Schließlich muss man bedenken, dass diese Läden stattdessen oft deutlich weniger Spülmittel und Wasser verbrauchen“. Um die Nachhaltigkeit von einem Restaurant zu beurteilen, muss man laut dem Küchenchef immer das Gesamtbild betrachten. Dabei muss jeder für sich abwägen, ob die Qualität und das „reine Gewissen“ beim Essen gehen den höheren Preis wert sind.

 

Eine Auswahl an Bio-Restaurants im Raum Ulm:

Erdapfel Bio-Bistro
Das Erdapfel Bio-Bistro setzt auf kurze Wege und regionale Produkte.

Damn-Burger
Damn-Burger macht Burger aus Allgäuer Bio-Hackfleisch, selbstkeierten Brötchen und hauseigenen Saucen.

Schmitt Foxy Food
Hier gibt es neben Wurtstklassikern in Bioqualität sogar vegane Bratwurst.

Restaurant Siedepunkt
Das Restaurant verwendet viele nachhaltige und regionale Produkte und hat bereits eine Auszeichnung im DEHOGA-Umweltcheck erhalten.

Carina Schumacher

Ich heiße Carina Schumacher und komme aus Kempten im schönen Allgäu. Momentan studiere ich Informationsmanagement und Unternehmenskommunikation. In meiner Freizeit spiele ich gerne Gitarre, lese und fahre Ski und Snowboard. Außerdem liebe ich es, durch die ganze Welt zu reisen.